Саке

Утверждение, что традиционный японский напиток саке является рисовой водкой - это великое заблуждение. Да, если перегнать саке, то можно получить нечто схожее с нашей водкой, или же, скорее всего с самогонкой, крепость которой будет около 35-45 градусов. Но сами японцы такой напиток называют «сетю». А вот саке по технологии изготовления ближе всего к пиву. Именно поэтому саке является рисовым пивом, даже во многих справочниках, где описываются различные типы пива, среди привычных нам элей можно встретить финское сахти, русский квас и японское саке.

Рассмотрим процесс изготовления саке, в чем же заключается его схожесть с пивом. И пиво и саке изготавливаются из солода. Функцией солода является приведение содержащихся в зерне веществ (прежде всего крахмала) в растворимую и легко сбраживаемую форму (в виде сахара). Для изготовления пива чаще всего используется ячменное зерно, специально проращиваемое. В процессе проращивания в зерне проходят сложные процессы ферментации, впоследствии позволяющие с легкостью растворить крахмал и преобразовать его в сахар, легко сбраживаемый дрожжами. Ячмень может быть заменен пшеницей, рожью или тем же самым рисом. Хотя, солод для саке изготавливается другим способом. Зерно не проращивается, а плесневеет. Грибки плесени преобразуют крахмал, которым так богат рис, в сахар. Таким образом, солод, применяемый при производстве саке - это заплесневелый рис.

Саке - не водка

При производстве пива солод дробится и растворяется (затирается) в воде при определенной температуре. После осахаренное сусло фильтруется от жмыха, варится вместе с хмелем, охлаждается и с добавлением дрожжей сбраживается. Как видно, процессы затирания и брожения разделены. А вот при производстве саке это не так. Сначала рис шлифуется, затем пропаривается и раскладывается в солодовне для последующей возможности заплесневения. Полученный солод смешивается с несоложенным пропаренным рисом и затирается (такой процесс несколько сложен и занимает не один день) с добавлением дрожжей. Другими словами происходит одновременно процесс затирания (осахаривания крахмала грибками плесени) и брожения (преобразования сахара дрожжами в углекислый газ и спирт). Для поддержания чистой культуры грибков используется молочная кислота, подавляющая рост вредных микроорганизмов (в старину же использовали специальную натуральную закваску, при которой дикие молочнокислые бактерии при размножении образовывали молочную кислоту). В качестве антисептика в пиве используется хмель, а вот саке является пивом не охмеленным. Как и пиво, саке сбраживается при низких температурах. Выделяется одинарное саке - при 15 - 17 градусах и элитное - при 10 (а к концу брожения и 5) градусах. Поэтому в старину саке, также как и пиво, в основном изготавливалось зимой. Брожение саке происходит в течение 15-20, а для элитных сортов и 30-35 суток, при этом крепость поднимается до 20%.

Полученная бражка прессуется, затем ею наполняются специальные мешки, на которые укладывается груз. Именно через эту мешковину молодое саке и фильтруется. Сегодня уже используют и насосы. Саке, которое просачивается через мешковину под собственным весом мешков считается самым ароматным и вкусным. Такое саке потребляют только сами сакеделы и дегустаторы на всевозможных конкурсах, а вот рядовому потребителю, как мы с Вами, такое саке не достается.

В процессе прессования получается и другой ценный продукт, называемый «бардой», которая широко используется в кулинарии. Далее молодое саке отстаивается еще 10 дней, твердые взвеси оседают. Затем саке фильтруется через активированный уголь и пастеризуется, что делается аж с 16 века. Для окончательного формирования букета и вкуса, саке выдерживают еще в среднем 6 месяцев. Так как саке получается с 20% алкоголя, а японцы предпочитают несколько легкие напитки, то саке разбавляется до 15% и разливается по бутылкам.

Чаще всего саке разливают в бутылки емкостью 1,8 литров. Хранится саке в холодильнике. Считается, что саке лучше употреблять подогретым, но пьют его, также и охлажденным или комнатной температуры. Нагревается саке в фарфоровых бутылочках «токури», пьется медленно со смаком из маленьких чашечек. Самыми элитными сортами являются марки саке «дзюммайсю» , «хондзесю» , «гиндзесю» и «дайгиндзесю». Вот такое вот саке - японское рисовое ПИВО!